這週塔皮製作,老師改教粉油拌合法:麵粉加奶油後輕揉搓到變黃~
老師的用意是讓我們學會兩種拌合法,當然塔皮用糖油拌合法做塔皮也是可以的!
授課老師:宋慧娟 老師
材料
《甜塔皮》 @30g |
烘焙 百分比 |
重量 | 備註 |
低筋麵粉 | 100 | 320g | |
無鹽奶油 | 50 | 160g | 外面市售塔皮是用酥油,較不好,做給自己、家人吃就用奶油即可。 |
糖粉 | 25 | 80g | 可用細砂糖取代 若覺得塔皮太甜,可以降到60g。 |
鹽 | 1 | 3g | 加鹽是為了讓塔皮不會過甜而太膩 |
奶粉 | 10 | 32g | 可用牛奶取代~ 但用牛奶(濕性材料),就可不用再加蛋(濕性),以免濕性材料太多~ |
全蛋 | 20 | 64g | 雖然是寫64g,但一顆蛋約50g,老師認為自己吃不用太精準啦XD 就用一顆蛋下去製作即可,才不會剩下的蛋液不知做何處理。 記得呦~若奶粉用牛奶取代,可不用再加蛋啦! |
《蛋黃液》 | 烘焙 百分比 |
重量 | 備註 |
細砂糖 | 100 | 183g | 若怕太甜,這邊的糖可降低到160g。 |
鮮奶 | 170 | 312g | 鮮奶也可以再增加一些,會更香。 |
全蛋 | 150 | 275g | 可用6顆全蛋就好(1顆蛋算50g的算法) |
鹽 | 1 | 2g |
※此塔的做法為生皮生餡沒烤的皮+沒煮的餡一起進烤箱烤※
※烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例,也就是固定將麵粉的重量設定為100%~
有了百分比,就可隨意照比例變更數量,不用一次製作那麼多※
製作方法
◎塔皮或蛋黃液,哪種先做都沒關係,因為都需要靜置時間◎
《蛋黃液》製作~
①鮮奶+糖和鹽溶解。
②蛋加入打到小冒泡再過濾,用篩網過篩三次,放到冰箱靜置30分鐘。
也可以不靜置,但烤出來會不均勻。
《甜塔皮》製作~
③過篩的低筋麵粉+切小塊且微軟化的無鹽奶油輕揉搓到粉變黃,不可重壓喔!
(此為粉油拌合法,用此方式塔皮才會硬酥、有層次。)
④加入乾性材料—鹽、奶粉、糖粉拌勻,使用刮刀拌壓拌合(從下往上翻壓的方式)~
⑤加入濕性材料—全蛋,打勻的蛋分兩次進去,揉成麵糰。
麵糰要揉到三光:手光、麵(糰)光、(碗)面光。
麵糰放入冰箱靜置,若麵糰太濕也是可以放到冷藏幾分鐘。
*塔皮做好,有時間就冰兩小時,塔皮會比較有層次。
*塔皮保存:冷凍可放2週,要烤時放冷藏退冰。
⑥將麵糰分割成30g,揉圓後放入膜型中,壓壓推推的弄出塔膜。
把靜置完的蛋黃液倒進去約8-9分滿就可以準備進烤箱。
烘烤要先預熱呦!用幾度烤就用幾度預熱~
⑦烘烤溫度:170度/170度,烘烤時間:約30mins。
如果烤溫太高,中間的內餡會凸起,冷卻後就會凹陷。通常在烤箱四周的烤溫會比較高。
若是使用可重覆的塔膜,要先刷油灑粉(刷奶油灑麵粉),這樣烤完較好脫膜,比較不會沾黏。
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