輕食甜點✾蛋塔

2017092715:07
上一次的餅乾,老師教糖油拌合法:奶油軟化加入糖類打發~
這週塔皮製作,老師改教
粉油拌合法:麵粉加奶油後輕揉搓到變黃~
老師的用意是讓我們學會兩種拌合法,當然塔皮用
糖油拌合法做塔皮也是可以的!

授課老師:宋慧娟 老師

材料
《甜塔皮》
 @30g
  烘焙
百分比
重量 備註
低筋麵粉 100 320g  
無鹽奶油 50 160g 外面市售塔皮是用酥油,較不好,做給自己、家人吃就用奶油即可。
糖粉 25 80g 可用細砂糖取代
若覺得塔皮太甜,可以降到60g。
1 3g 加鹽是為了讓塔皮不會過甜而太膩
奶粉 10 32g 可用牛奶取代~
但用
牛奶(濕性材料),就可不用再加蛋(濕性),以免濕性材料太多~
全蛋 20 64g 雖然是寫64g,但一顆蛋約50g,老師認為自己吃不用太精準啦XD
就用一顆蛋下去製作即可,才不會剩下的蛋液不知做何處理。
記得呦~若奶粉用牛奶取代,可不用再加蛋啦!
《蛋黃液》   烘焙
百分比
重量 備註
細砂糖 100 183g 若怕太甜,這邊的糖可降低到160g。
鮮奶 170 312g 鮮奶也可以再增加一些,會更香。
全蛋 150 275g 可用6顆全蛋就好(1顆蛋算50g的算法)
1 2g  
※若照上述材料重量,約可製作20個※
※此塔的做法為生皮生餡沒烤的皮+沒煮的餡一起進烤箱烤※
烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例,也就是固定將麵粉的重量設定為100%~
 有了百分比,就可隨意照比例變更數量,不用一次製作那麼多※




製作方法
◎塔皮或蛋黃液,哪種先做都沒關係,因為都需要靜置時間◎
《蛋黃液》製作
鮮奶溶解。


加入打到小冒泡再過濾,用篩網過篩三次,放到冰箱靜置30分鐘。
 也可以不靜置,但烤出來會不均勻。


《甜塔皮》製作
③過篩的低筋麵粉+切小塊且微軟化的無鹽奶油輕揉搓到粉變黃,不可重壓喔!
 (此為
粉油拌合法,用此方式塔皮才會硬酥、有層次。)

④加入乾性材料—
奶粉糖粉拌勻,使用刮刀拌壓拌合(從下往上翻壓的方式)~

⑤加入濕性材料—
全蛋,打勻的蛋分兩次進去,揉成麵糰。

 麵糰要揉到三光:手光、麵(糰)光、(碗)面光。
 麵糰放入冰箱靜置,若麵糰太濕也是可以放到冷藏幾分鐘。

 *塔皮做好,有時間就冰兩小時,塔皮會比較有層次。
 *塔皮保存:冷凍可放2週,要烤時放冷藏退冰。


⑥將麵糰分割成30g,揉圓後放入膜型中,壓壓推推的弄出塔膜。
 把靜置完的蛋黃液倒進去約8-9分滿就可以準備進烤箱。


烘烤要先
預熱呦!用幾度烤就用幾度預熱~
⑦烘烤溫度:170度/170度,烘烤時間:約30mins。
 如果烤溫太高,中間的內餡會凸起,冷卻後就會凹陷。通常在烤箱四周的烤溫會比較高。

若是使用可重覆的塔膜,要先
刷油灑粉(刷奶油灑麵粉),這樣烤完較好脫膜,比較不會沾黏。


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